قام أهالي دمشق وريفها الذين هُجـ.ـروا قسريا إلى الشمال السوري أو بلدان اللجـ.ـوء بنقل بعض الأطعمة المميزة التي يشتهـ.ـرون بها إلى مكان هجـ.ـرتهم، ومن هـ.ـذه المأكولات “مربى الكبّاد الدمشقي” ومربى النارنج وهي من الحلويات الفاخرة في الشتاء.
وكان لا يخلو أي بيت دمشقي من أشجار الحمضيات وأهمها الكبّاد، والليمون، والنارنج وهذه الأشجار الثلاث توجد في باحة المنزل العربي الشامي أو نوع واحد منها كأقل تقدير.
وقال حسن عبيد أحد مهجري حي برزة الدمشـ.ـقي ومقيم حالياً في مدينة إدلب لموقع أورينت نت “إن شجرة الكبّاد أو الأترج كما تسمى أيضا كانت تزرع في حدائق وفناء المنازل الدمشقية، وهي شجرة ذات رائحة فواحة، وتعدّ ثمرة الكبّاد ذات شعبية لدى أهالي دمشق وتستعمل ثمارها في الغالب لصنع مربى الكباد، وتعدّ من أفخر أنواع المربيات الدمشقية، وتقدم في الضيافة بدلاً من الحلويات في فصل الشتاء”.
وأضاف عبيد، ” حافظَ بعض أهالي دمشق وريفها على عادة صناعة مربى الكباد كل شتاء، مضيفا تعتمد صناعة المربيات تلك على وجود هذه الفاكهة في مناطق وجودهم الجديدة حيث توجد بعض هذه الأشجار في ريفي حلب الشمالي وإدلب.
وقت تحضير المربى
وتابع أن صناعة مربى الكباد والنانرج تكون في أربعينية الشتاء في شهري كانون الأول والثاني مع انخفاض درجات الحرارة وهي بحاجة لأن تترك بجانب المدفأة حتى تنضج، وتكون قيمتها الغذائية مضاعفة وقت البرودة لأنه يكون فيها طاقة عالية وغذاء مركز.
طـ.ـريقة تحضير مربى الكباد:
أما عن طريقة تحضير المربى ذكرت أم أحمد عاشور مقيمة في عفرين، أن لصنع المربى ممكن إحضار 5 أو 6 حبات كباد كبيرة حوالي 4 كغ مع كيلوغرام من السكر وقليل من حمض الليمون.
وذكرت أن الخطوة الأولى تكون بغسل حبات الكباد ونزع الطبقة الصفراء القشرة الخارجية عنها بوساطة البرش أو التقشير حتى تصبح خالية منها تماماً وثم بوساطة سكين نقوم بعمل خطوط بالطول متساوية تمكننا من نزع الطبقة البيضاء السميكة التي تحيط باللب.
وأضافت بعد نزع القشرة البيضاء نقوم بعصر قلب الكباد ونحتفظ به ويجب أن يكون خاليا من القشور والبذور.
وتابعت ننقع قشر الكباد الأبيض بالماء لمدة 3 – 4 أيام مع تغيير الماء عنها باستمرار لتصبح خالية من طعم المرار نهائياً وبعدها.
نحضر كمية كافية من القطر.
وتوضع قشر الكباد الأبيض على النار مع القطر لمدة 20 دقيقة أو أكثر بقليل حتى تنضج بعدها نضيف إليها عصير الكباد ونتركها تغلي على نار هادئة لمدة ربع ساعة.
ونترك مربى الكباد حتى يبرد جيداً ونقوم بتعبئته في مطربان محكم الإغلاق ليكون جاهزاً للتقديم.
فوائد الكباد الصحية:
وتمتاز ثمرة الكباد أو الأترج بأنها مضاد للبرد والأنفلونزا والحمى لاحتوائه على فيتامين C ويحافظ على ضغط الدم وثمر الكباد مطهر ومضاد للفيروسات وقاتل للبكتريا كما يقوي جهاز المناعة.
كما أنه فاتح للشهية ويحتوي مضادات أكسدة لذلك فهو مفيد في الوقاية من السرطانات ومفيد جداً للبشرة والمحافظة على نضارتها لاحتواء الثمار على الكاروتين وفيتامين C أيضاً.
وتحتوي هذه الثمرة على الألياف وحمض الفوليك، فهو مفيد للمرأة الحامل وهو ملين للمعدة وطارد للسـ.ـموم وطارد للغازات.
ويرتبط اسم الكباد بالأترجة التي ورد ذكرها في الحديث النبوي “مثَلُ المؤمن الذي يقرأ القرآن مثلُ الأُترُجة ريحها طيب وطعمها طيب” ويتعبر الكباد من الحمضيات التي تندرج تحت صنف الأترجة كالليمون وغيره.
يذكر أن شجرة الكباد أو (الأترجة) كما تسمى في بعض المناطق هي فاكهة من فصيلة الحمضيات، وموطنها الأصلي جنوب شـ.ـرق آسيا وانتقلت إلى بلاد الشام قبل مئات السنين، وتزرع داخل المنازل لحاجتها إلى الدفء.
